Món ăn dân dã ẩn chứa một “vũ khí” cực đỉnh! | Phunulamchutuonglai

Món chả giò nổi tiếng của Việt Nam có thể nắm giữ “chìa khóa” công nghệ bảo quản thực phẩm an toàn và tự nhiên, giúp thế giới giải quyết hai vấn đề nhức nhối: lãng phí thực phẩm và dịch bệnh.

Chả giò Việt Nam trên tạp chí khoa học quốc tế uy tín: món ăn dân dã nhưng ẩn chứa vũ khí cực độc!  - Ảnh 1.

(Ảnh minh họa: Asia Pearl Travel)

Một nghiên cứu của nhóm các nhà khoa học từ Đại học RMIT ở Melbourne (Australia) mới được công bố trên tạp chí Hóa sinh quy trình Chứng minh khả năng ứng dụng của hợp chất diệt khuẩn tự nhiên này trong bảo quản thực phẩm.

Rác thải thực phẩm đã trở thành một vấn đề toàn cầu gây thiệt hại 680 tỷ USD mỗi năm ở nhiều quốc gia trên thế giới, cung cấp gần như 25% lượng nước sử dụng trong nông nghiệp và tạo ra 8% lượng khí thải trên toàn thế giới.

Hiện nay, các bệnh truyền qua thực phẩm như vi khuẩn Listeria và Salmonella ảnh hưởng đến hàng triệu người trên thế giới mỗi năm, thậm chí đe dọa tính mạng đối với những nhóm dân cư dễ bị tổn thương như phụ nữ mang thai, người già, người già và những người bị suy giảm hệ miễn dịch.

Chả giò Việt Nam trên tạp chí khoa học quốc tế uy tín: món ăn dân dã nhưng ẩn chứa vũ khí cực độc!  - Ảnh 2.

Vi khuẩn Listeria (màu xanh) chết dần sau khi tiếp xúc với hợp chất plantacyclin B21 AG trong chả giò (Ảnh: Dr. Elvina Palindungan)

Giáo sư Oliver Jones, phó trưởng khoa công nghệ thực phẩm và khoa học sinh học tại Đại học RMIT và là một trong những người phụ trách nghiên cứu, cho biết những thay đổi trong hành vi của người tiêu dùng đã thúc đẩy nhu cầu thay thế chất bảo quản thực phẩm nhân tạo bằng chất tự nhiên.

READ  8 món bánh cookies để nhâm nhi trà chiều | Phunulamchutuonglai

“Các nhà khoa học đã biết về hợp chất diệt khuẩn này trong nhiều năm, nhưng vấn đề là làm thế nào để sản xuất chúng với số lượng đủ lớn để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.” Giáo sư Jones nói.

Được biết, hợp chất lợi khuẩn được phát hiện trong móng giò có tên là plantocycline B21 ag. Theo Giáo sư Jones, “Các hợp chất probiotic được tìm thấy trong chả giò không màu, không mùi, không vị và rất ổn định”.

“Thông qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã tìm ra các điều kiện văn hóa thích hợp để sản xuất số lượng lớn các hợp chất probiotic, có thể ở quy mô công nghiệp. Chúng tôi hy vọng rằng nó sẽ trở thành một công cụ hiệu quả, an toàn và tự nhiên để giải quyết vấn đề rác thải thực phẩm và thực phẩm – Bệnh tật ”, Giáo sư Jones nói.

Vũ khí kháng khuẩn mạnh mẽ và hiệu quả

Cảm hứng thực hiện nghiên cứu về khả năng chống vi khuẩn có hại trong chả giò đã đến với nhóm nhà khoa học RMIT sau chuyến đi đến Việt Nam và chứng kiến ​​người Việt ăn các món chế biến từ thịt sống. Khí hậu dễ ​​cho vi khuẩn sinh sôi.

Một nhóm các nhà khoa học do Giáo sư Andrew Smith và Tiến sĩ B. May đứng đầu đã phát hiện ra một hợp chất diệt khuẩn trong chả giò thuộc nhóm bacteriocin, được tạo ra bởi vi khuẩn để tiêu diệt vi khuẩn cạnh tranh.

READ  ‘Bỏ túi’ 2 cách làm bánh bột lọc bằng bột năng ngon như ngoài hàng | Phunulamchutuonglai

Bacteriosin tạo ra các lỗ trên màng của vi khuẩn cạnh tranh, cho phép các chất trong tế bào đích bị rò rỉ – cơ chế này tiêu diệt vi khuẩn một cách hiệu quả.

Vấn đề là các hợp chất được phát hiện trong nhóm bacteriosin trước đó thường không ổn định và chỉ tiêu diệt được một hoặc hai loại vi khuẩn. Nhưng hợp chất plantocycline B21ag có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn khác nhau và nhiều môi trường khác nhau trong quá trình chế biến thực phẩm.

Chả giò Việt Nam trên tạp chí khoa học quốc tế uy tín: món ăn dân dã nhưng ẩn chứa vũ khí cực độc!  - Ảnh 3.

Bên trái là vi khuẩn Listeria ở trạng thái bình thường và bên phải là vi khuẩn Listeria đã bị tiêu diệt bởi plantacyclin B21 AG (Ảnh: Dr. Elvina Parlindungan)

Trước planticyclin B21 AG, ​​nó là nisin, được bán trên thị trường vào những năm 1960 như một chất bảo quản thực phẩm, nhưng hợp chất này nhạy cảm với nhiệt độ và độ pH nên việc sử dụng khá hạn chế.

Hợp chất trong Nem chua đã được chứng minh là có tác dụng mạnh và hiệu quả hơn cả Nisin. Nó có thể tồn tại ở 90 độ C trong 20 phút và duy trì trạng thái hoạt động ổn định trong môi trường pH cao và thấp.

Hợp chất này cũng có khả năng tiêu diệt hàng loạt vi khuẩn gây bệnh thường thấy trong thực phẩm, bao gồm cả vi khuẩn listeria, có khả năng tồn tại trong tủ lạnh và tồn tại khi đông lạnh.

READ  Lòng se điếu là món gì? 5 Bước chế biến món lòng se điếu cực hấp dẫn | Phunulamchutuonglai

Tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng trưởng nhóm nghiên cứu về chả giò, cho biết: “Việc sử dụng bacteriosin làm chất bảo quản thực phẩm đồng nghĩa với việc chúng ta sử dụng chính vũ khí của vi khuẩn để chống lại chúng. Trong tương lai, các hợp chất này còn có khả năng trở thành một loại thuốc kháng sinh cho con người.”

Các nhà nghiên cứu của RMIT Melbourne đã bắt đầu thử nghiệm các phương pháp để tinh chế hợp chất hơn nữa và dự định đưa nó vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm.

Theo Phys.org

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud